A pesar de su presencia en gran parte de los países del globo, el sushi, sigue despertando amores y desamores en los consumidores, bien sea por quienes no prueban estos bocados ante el nulo gusto por los sabores de la pesca, o por quienes simplemente enfocan sus dietas en lo autóctono. Lo cierto es que esta comida ha evolucionado y se ha incorporado a varias sazones y culturas, algo que solo pudo hacerse desde las primeras innovaciones que se dieron en Japón.
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Justamente el chef Iwao Komiyama, pionero del sushi en Latinoamérica, y elGourmet, se unieron para rescatar la historia y tradición de esta preparación, enrollando en su nuevo programa, ‘Maestros del Sushi’, relatos y expertos sobre este platillo que no para de evolucionar en pro de cautivar a quienes le rinden culto, como aquellos que no se han animado a comerse la vida a bocados.
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En entrevista para el diario gratuito más grande del mundo, Komiyama, nos habló de los retos que estuvieron detrás de la puesta en marcha de este proyecto, con el que pudo llevar a la pantalla las técnicas y costumbres de ciudades como Tokio y Osaka, y de paso contar la historia de sus ancestros, esa que lo tiene como pionero del sushi en Argentina.
“Cuando yo inicié elGourmet, lo primero que hablé es que yo quería mostrar Japón. Hace 25 años de esto, y me decían, que era muy caro; para ese entonces ir a este país salía cuatro o cinco veces más caro que ir a Miami. Esa era una deuda pendiente que teníamos, y la producción logró cumplir uno de mis sueños de vida, hacer un programa directamente desde Tokio”, afirmó Iwao.
“Mi familia es de allá y algo que la gente no sabe, esto es una historia familiar que en mi familia en la Guerra Mundial perdió todo, dentro de ellos su restaurante. El gran sueño de mi abuela y de mi padre era volver a tener un restaurante de vuelta y América era el mejor lugar para vivir en aquel entonces No había guerra acá, no había odios raciales, cuando el mundo se estaba matando por temas raciales, por temas de poder de territorio, en América no pasaba; ellos pusieron el primer restaurante de sushi en Argentina”, añadió.
Otro plus que se encontrara en este programa, -que ya vio la luz el pasado martes 6 de mayo, y que será transmitido también los días jueves a las 8:00 p.m, con retransmisión los sábados y domingos a la 1:00 p.m-; es el hecho que Komiyama visitará varios de los restaurantes más destacados y tradicionales de las tierras niponas, sirviendo esto de clase y consejo para los futuros chefs que quieran dedicar su vida al sushi.
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¿Cuál es el paso primordial al momento de hacer un buen sushi que ningún aprendiz a chef debe olvidar?
“Lo primero es la frescura. Eso es lo principal. Al momento de hacer la compra no es necesario hacer una lista, sino ir a un supermercado y que el producto te seduzca. Entonces, caminando, dice, “Uy, qué hermoso besugo. Hoy voy a hacer besugo.” Yo nunca voy con la idea de la lista porque siempre vas a encontrar frescura en los ingredientes que buscas, bien sea por la temporada o por otras cuestiones”, afirmó.
¿Qué debe tener un buen cocinero?
“Yo aprendí a cocinar entre abuelas y tías y me decían que era un chico muy raro porque siempre estaba entre mujeres. Yo creo que el mejor cocinero tiene que tener mitad hombre y mitad mujer. El hombre tiene mucha testosterona y la mujer es muy sensible. Unirlo, yo creo que es perfecto”, argumentó.
Sumado a esto, el afamado chef, aprovechó para dar su percepción sobre la culinaria colombiana, dejando de paso su opinión sobre las distintas mezclas que se realizan al momento de hacer los rollos, en las que se involucran recetas tradicionales de cada país.
¿Cuál es el pescado de origen latino, o colombiano, que pueda asimilarse al sabor distintivo de la comida asiática?
“Uno de los que más se asemeja es el lenguado, un pez blanco eh de carne firme, se usa mucho en el sushi, pero el lenguado que hay en Argentina no es el mismo que se da en el Perú, bien sea por el agua, la temperatura, o la alimentación. Para mí en Colombia los pescados más ricos dan hacia el Pacífico, pero si es de elegir productos del Caribe les recomendaría los langostinos, crustáceos, jaibas y cangrejos; pero en cuanto a pescados elegiría cualquier especie que se dé en el Pacífico, bien sea corvina o lenguado”, enfatizó.
¿Qué opina de quienes convierten paltos como la bandeja paisa en rollos de sushi? ¿Es una falta de respeto para sus raíces?
“Para mí no es una falta de respeto, siempre y cuando se haga con respeto y con técnica. Esta bandeja lleva arroz, cerdo, y aguacate, son todos productos que van muy bien con el sushi. Hay gente que cocina, que siento que son grandes genios y empiezan a mezclar por mezclar, salga lo que salga y hacen unos mamarrachos. El sushi tiene más o menos 200 años, entonces si no hubiera visto habido un chef japonés que no le hubiera puesto un pescado crudo sobre un arroz, hoy el sushi no existiría. Este hombre en esa época en Japón se habrá comido todas las crudas y el mundo”.
