El consumo mundial de queso ha aumentado significativamente en las últimas décadas, según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). Un reciente informe del gasto de hogares colombianos, de la empresa de tendencias Raddar, dice que el consumo de queso en los hogares ha crecido en un 6,7% en el 2024.
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En los últimos años han aparecido productores y marcas de quesos artesanales en el país, que incluso han ganado premios internacionales de calidad como el caso del queso Flor de Montaña, de La Ratonera, en lo que parece una industria transformándose de la mano de la curiosidad del consumidor.
Gastro Pop entrevistó a Néstor Laverde, uno de socios detrás de Quesos Raros, un proyecto recién lanzado que busca llevar, inicialmente a Bogotá, quesos artesanales, poco comunes, de las manos de los pequeños productores rurales de muchas regiones del país, a la de los exploradores urbanos.
¿Cómo nació el proyecto Quesos Raros?
El proyecto nace en el 2022 cuando los primeros socios, Omar Ayala y Carlos Borrero, se inspiraron en la creciente producción de leche de La Calera, donde vivían, y apostaron por el potencial de este producto, una alternativa para aprovechar la óptima materia prima de la zona. Pensaron en la creación de una fábrica de quesos, una cooperativa campesina y un local comercial, pero fue la reciente crisis del sector lechero la que los llevó a pensar en herramientas para aumentar el consumo del queso en el país, contribuyendo a resolver las dificultades de los productores. Entonces me uní como tercer socio, para consolidar la apuesta.
¿Cuál es la propuesta de quesos raros?
Quesos Raros es un punto de encuentro entre los aficionados al queso en las ciudades y los maestros queseros de las regiones del país. Es una comunidad donde productores y consumidores se relacionan, se conocen y se aprecian para aumentar el valor de este sector de la economía. Se trata de apoyar el trabajo de nuestros compatriotas en todo el país. Nuestro objetivo es visibilizar y mejorar la oferta de los productores regionales, que muchas veces operan alejados de las oportunidades y los mercados de las grandes ciudades del país. Creemos firmemente que la mejora en las practicas productivas y la apuesta por el diálogo entre productores y consumidores resultará en una oferta innovadora que dará impulso al mercado y permitirá que los consumidores descubramos nuevos sabores y calidades.
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¿Qué es lo “raro” de sus quesos?
Quesos Raros es una marca para exploradores. Somos raros porque vemos al queso como un camino para conocer al país y sus historias, no como un producto de venta tradicional. Somos raros porque contamos las historias de artesanos y maestros queseros poco conocidos cuyos quesos de sabores no convencionales, no han escalado aún en el mercado nacional.
Además son quesos que al menos yo no había probado y no se consiguen comúnmente en supermercados como el queso de romero y ajo, el infusionado con maracuyá, el de cuatro pimientas… ¿De dónde vienen sus quesos?
El equipo de Quesos Raros se pone en contacto con productores de diferentes regiones. Nos damos a conocer a través de voz a voz entre maestros queseros y procuramos darle cabida a todas las zonas con propuesta de quesos. Iniciamos labores con productores de la sabana de Bogotá, ampliándonos luego a Cundinamarca y ya estamos trabajando con Caquetá y Nariño. Esperamos incluir producción de todo el país, sin embargo es un camino largo por recorrer porque debemos enfrentar retos como el transporte a los centros urbanos, el manejo de la cadena de frío, el pago de precios justos a productores, la rentabilidad del proyecto y condiciones de empaque de los quesos. A pesar de eso, aspiramos que cuando alguien en Bogotá piense en quesos de la Costa Caribe, piense en Quesos Raros.
¿Cómo es el modelo de negocio?
Nuestro modelo tiene dos opciones. Se puede escoger entre una suscripción trimestral que permite a los comensales recibir productos únicos, deliciosos y exclusivos en un domicilio mes a mes, o la opción hacer compras únicas con los quesos del mes. La diferencia es que con la suscripción garantizamos que estos productos de temporada siempre van a llegar a la puerta de tu casa, mientras que con la compra única no siempre vas a encontrar la disponibilidad esperada. Este modelo permite garantizar una compra mínima programada a los productores, lo cual influye directamente en los costos de toda la cadena.
El fin de semana pasado se llevó a cabo el salón nacional del queso con una amplia oferta, más de 150 variedades de quesos. ¿Cómo ven el momento de la industria quesera colombiana?
El sector de los quesos es conservador y homogéneo, por eso vemos que existe un espacio para la innovación, en términos de propuesta gastronómica y modernización productiva. Si bien es cierto que no es el mejor momento para el productor, estamos en un punto donde existe la oportunidad para ponernos al día en mejoramiento de procesos, automatizaciones y desarrollar el mercado de los madurados, lo que le va a dar un nuevo auge a la industria y nuevos sabores al consumidor
¿Queso de guayaba, de cuatro pimientas, de ajo y romero?
¿Cuáles son los quesos más raros que ofrecen?
Cada mes refrescamos la oferta de acuerdo con los productos disponibles en las regiones. Por ejemplo, este mes de agosto estamos impulsando la caja con los sabores del Caquetá, y dado que esta es una zona de alto valor agrícola, los quesos con frutas son su propuesta más rara. Para septiembre, tendremos una entrega con quesos producidos con técnicas de madurado francesas a 3000 metros y con leche de la Bogotá rural; después sigue una edición de quesos picantes, usando ají de diferentes regiones del país. De acuerdo con la aceptación del público, se van posicionando los mejores sabores; ahí es donde el poder de la comunidad toma fuerza pues determina los sabores más interesantes. Gracias a la voz de la comunidad descubrimos el queso de guayaba, una innovación que literalmente reformula el queso con bocadillo en un solo producto y le da un nuevo aire a un postre típico de nuestra gastronomía.
¿Cómo maridar los quesos raros?
Lo clásico del maridaje con los quesos son los vinos, sin embargo, nosotros retamos a nuestros exploradores del queso a arriesgarse, a romper la convención gastronómica, a ser raros. Como colombianos no tenemos mucha experiencia maridando y somos más dados al consumo de queso en fresco para lo cual sugerimos sidras, cervezas, mieles, cafés, frutas y encurtidos propios de cada región. Si vas a consumir queso del Caquetá, por qué no probarlo con aguardiente Extra del Caquetá, te puedes sorprender. Amamos que cocinen con nuestros quesos, una arepa puede llegar a otro nivel si la preparas con un queso con cúrcuma, un aborrajado puede ser de otro mundo si lo preparas con queso de guayaba. Cada miembro que compra nuestras cajas recibe acceso a nuestra plataforma, donde encuentra recursos como historias de emprendimiento, reseñas y recetas que permiten sacarles todo el potencial a los quesos del mes.
Más información sobre quesos raros en: www.quesosraros.com.co
