Hace unos meses resolví saldar una deuda que tenía con la cocina colombiana. Quería ser parte de la generación de tías que sabe hacer tamales, y arepas santandereanas, encocados, envueltos, sancochos, mute, sobrebarriga, entre otros platos criollos. Quería entender las relaciones entre las costumbres y el territorio, porqué el sofrito del pacífico es blanco, porqué en Santander se “pela” el maíz con ceniza, porqué el pipián lleva maní. Me uní a las clases de cocina colombiana de la profesora cartagenera Laura Insignares, en la Escuela Superior de Gastronomía Mariano Moreno, lista para picar, freír, envolver, adobar, aborrajar.
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Para lo que no iba preparada era para esculcar, en el camino, la cocina de la infancia de mis compañeros, asomarme a las vidas de sus abuelas, tías, vecinas y mamás. Y uno que otro abuelo o tío.
“La cocina de un país es la cocina de sus casas; son las cocinas familiares”, dice Laura, invitando a cada estudiante a revolverse, en busca de platos perdidos en su memoria, versiones curiosas en desuso y la pregunta subyacente en el fondo de la olla ¿qué nos anima, allá adentro, a quienes estudiamos cocina?
Las clases de cocina colombiana son un viaje por las nueve regiones gastronómicas del país que permite diferenciar tamales, ajiíes, empanadas, arepas, arroces, y otros platos compartidos entre regiones, y prepararlos con la sazón y técnica particular de cada una. Así se aprende, mientras se preparan seis o siete platos, que además de la reconocida influencia árabe en la cocina del caribe, también hay una influencia judía, que la Guajira es un territorio particular porque siendo uno de los pocos desiertos extensos cerca del mar, se sala para conservar, que la raíz de azafrán es indispensable para hacer sancocho de gallina valluno.
¿Qué es digno de ser preservado? ¿Qué documentamos para los que vienen? ¿Cuál es el valor de la receta casera? La tarea de crear un recetario familiar implica entender las elecciones y posibilidades de quienes nos alimentaron, y encontrar la información subterránea entre los ingredientes y recomendaciones para batir, freír, servir.
¿Por qué batía parada la abuela? ¿Cuándo cambió el puré de tomates por la lata? ¿Cómo influye el tipo de cocina donde se preparaba ese plato, en su sabor? Historiadores y antropólogos han probado hipótesis sobre civilizaciones ancestrales, a partir del hallazgo de una cuenca, un horno, un utensilio de cocina.
De los recetarios de mis compañeros de la clase de cocina colombiana, comparto la receta de Buñuelos de maíz verde de Carmen, la mamá de Elvis Bolívar, quien creció en el Carmen de Bolívar y aprendió a hacer estas masitas, la principal fuente de ingresos de su familia y uno de los desayunos favoritos de su casa.
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Un homenaje de Elvis a la mesa de fritos que instaló su mamá a las afueras del pueblo para venderle a los hambrientos en tránsito “Allá donde llegaban y salían los buses”. Lo que documentamos para otros es, nada más y nada menos, que lo que queremos que siga alimentando a quienes amamos. Una declaración de principios.
RECETA DE BUÑUELOS DE MAÍZ VERDE DE CARMEN
Ingredientes:
Cinco mazorcas verdes desgranadas
Un racimo de cebolla larga picada
Un diente de ajo picado
Sal
Bicarbonato de soda
¼ de taza de azúcar
1 litro de aceite para freír
Receta: Se pelan y se desgranan las mazorcas. Los granos se muelen o se pasan por el procesador. Cuando tengamos la masa del maíz molido le agregamos el azúcar, el bicarbonato de sodio, la cebolla larga, el ajo y la sal y se mezcla todo. En una cacerola o sartén se pone el aceite a calentar, cuidando que no quede demasiado caliente. Se hacen bolas con la masa y se ponen a freír. Se sirven con queso costeño.
De la mesa de fritos de Carmen, en el Carmen de Bolívar, para la casa de quien se anime a hacerlos, este homenaje de su hija, Elvis.
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